Herkulliset sienet
Hyfer Foods Co viljelee tuoresieniä ravintoloille ja kuluttajille Vaasassa.
Martin Sundvik sienimössään Vaasassa, jossa päivän sadonkorjuu on jo tehty. Kuvauksen aikana hän ei käyttänyt hengityssuojainta, mutta satoa korjatessaan kyllä.
Teksti ja kuvat: Anu Pirhonen
Pietarsaaresta kotoisin oleva Martin Sundvik ehti viettää korkealle tai veden ääreen vievien ulkoilmalajien parissa vuosia muun muassa Itävallassa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Kanadassa hän oli ollut kuukauden, kun tapasi Suomessa Halloween-juhlissa vaasalaisen naisen. Töiden etsintä ja halu asettua Vaasaan johtivat sienten pariin.
– Tykkään kokata, siksi tämän aloitin. Teemme kotona paljon kasvisruokaa. Toinen syy on halu tehdä sellaista, mistä ei ole ihmisille tai ympäristölle haittaa.
Hyfer Foods co on perustettu seitsemän kuukautta sitten. Sienet työllistävät reilut puolet viikosta, muun ajan Sundvik tekee koulutustaan vastaavia eli puusepän töitä.
Oppi sienten viljelyyn, netistä saatavan tiedon lisäksi, on tullut kymmenen vuotta sieniä viljelleeltä yhtiökumppani Jan Lindholmilta.
Hyfer Foods on vuokralla Yrkesakademin i Österbottenin tiloissa. Käytäviltä ja luokkahuoneista sieniviljelmälle on rajattu muovilla reilun yksiön kokoinen tila.
Nestemäistä myseeliä eli sienirihmastoa lisätään pari milliä litraan rukiin jyviä. Parin viikon jälkeen kasvanut rihmasto siirretään steriloituihin pusseihin, joissa on kasvualustana pellettiä, vehnäleseitä ja vettä.
Sterilointi kasvatuspusseille tehdään autoklaavissa. Sterilointi vie aikaa yleensä illasta seuraavaan aamuun. Kasvatuspussit säilyisivät käyttökelpoisina parikin viikkoa käsittelyn jälkeen, mutta yleensä Sundvik tekee joka viikko uuden erän.
– Viikon kuluttua siirrän ne kasvatustelttaan, leikkaan pussien kylkiin reiät ja sienten kasvu voi alkaa.
Sienimössä kasvualustapussit on levitelty rullakoihin.
Satoa päästään korjaaman noin kymmenen päivän päästä. Kasvuvauhtia on vaikea ennustaa.
– Sienet voivat kasvaa yhden työpäivän aikana.
Yleensä Sundvik kerää sienet kaksi kertaa viikossa. Jos sienten antaa kasvaa liian kauan, niistä tulee veteliä.
Viikossa sieniä olisi mahdollista saada noin 200 kiloa, mutta tällä hetkellä 50 kiloa riittää kattamaan kysynnän.
Siiliorakas, englanniksi Lion’s main, on huomiota herättävä, rakenteeltaan lihamainen ja maultaan mereneläviä muistuttava. Sitä pidetään yhtenä aivojen toimintaa vahvistavista sienistä.
Gourmet-sienet olivat viljelyyn ilmeinen valinta, sillä niitä on huonosti saatavilla. Pohjanmaalla Hyfer Foods on ainakin toistaiseksi ainoa tuoresienten viljelijä. Kasvatuspusseista puskee esimerkiksi Pleurotus-suvun harmaata, pinkkiä ja kuningasosterivinokasta. Metsässäkin voisivat tulla vastaan runkokynsikäs eli elm oyster mushroom, Hypsizygus ulmarius, ja poppeleidenkin oksien päällä ryppäinä kasvavat pioppinosienet, Agrocybe aegerita. Ja ilman muuta valikoimiin haluttiin näyttävä siiliorakas, Hericium erinaceus.
Lahottajasieni osterivinokas on hyvä ruokasieni esimerkiksi pastoihin, aasialaisiin wokkeihin, risottoon, vartaisiin, keittoihin sekä friteerattuna. Kokeile maustaa inkiväärillä ja valkosipulilla
Sienten käyttö ruoissa innostaa sienitarhuria. Kasvisruokaa suosivana häntä harmittavat pitkälle prosessoidut kasvisruoat. Sienet voi puolestaan käyttää heti ja helposti.
– Harmaa osterivinokas sopii käytettäväksi isompina paloina, joita voi friteerata. Se on kuin friteerattua kanaa.
Siiliorakas on syy, miksi Sundvik innostui sienistä.
– Sen voi painaa littanaksi ja paistaa pihvinä tai repiä suikaleiksi nyhtöpossun tapaan. Punajuurella marinoituna sen hyvä rakenne näyttää vielä enemmän lihalta. Olen maistattanut tätä kavereilleni, jotka eivät tykkää sienistä tai syö niitä, ja he ovat tykänneet.
Asiakkaina tuoresienille on tällä hetkellä 3–4 paikallista ravintolaa. Kesällä pari isompaa kauppaa, kuten Citymarket, otti sieniä myyntiin. Myös Reko-ringin kautta tuotteet ovat saavuttaneet kuluttajat. Kuluttajapakkausten koko on 250 grammaa.
– Jostakin on aloitettava. Olemme vielä pieni start up -yritys, mutta toivottavasti joskus saamme investoitua, että yritys kasvaa.
Sundvik haaveilee, että sadon määrää saisi kasvatettua niin, että sieniä voisi toimittaa Helsinkiinkin ja että tulevaisuudessa myynnissä olisi myös vaikkapa marinoituja sieniä.
Tulevaisuuden ruokaa – sitä Sundvik uskoo sienten olevan: kasvatus ei vaadi paljon energiaa eikä vettä. Työtä se silti vaatii.
– Kaikki saavat yrittää. Jos tulee muita yrittäjiä, niin sehän on vain hyvä ympäristölle ja ihmisille.
