Teksti ja kuva: Mirja Nissinen
Hämeen ammattikorkeakoulu järjesti Lepaa 2026 -näyttelyssä Miten viljelijä voi vaikuttaa mansikan makuun -työpajan, jonka vetäjänä toimi puutarhatalouden lehtori ja viljelyneuvoja Eija Lankinen.
Maku on monimutkainen kokonaisuus
Työpajaan on kerääntynyt viitisentoista mansikan viljelystä ja mausta kiinnostunutta osallistujaa. Työpajan aluksi Lankinen selittää kattavasti, miten eri seikat, kuten lajike, fotosynteesi, lehtipinta-ala, valo, lämpötila, kastelu, lannoitus ja kukkaversojen taittuminen, vaikuttavat mansikan makuun.
– Mansikan maku puhuttaa vuodesta toiseen. Suomalaisille mansikan maku on tärkeä, koska Suomessa mansikkaa syödään paljon sellaisenaan. Usein muistellaan vanhoja hyviä aikoja, kun mansikat maistuivat aina hyviltä, Lankinen naurahtaa hyväntuulisesti.
Hän kiistää heti alkuun väitteen, että tunnelissa viljely veisi mansikoilta maun.
– Ei pidä paikkaansa. Maku on paljon monimutkaisempi asia. Toki viljelytekniikka vaikuttaa makuun, mutta se ei tarkoita sitä, että tunnelimansikat olisivat automaattisesti pahoja. UV-valo voi vaikuttaa mansikan sokeripitoisuuteen, joten tunneliin kannattaa valita katemateriaali, joka päästää UV-valoa lävitseen. Olen syönyt sekä pahoja avomaan mansikoita että todella hyviä tunnelimansikoita, Lankinen vakuuttaa.
Mansikan maku syntyy sokerien, happojen ja aromiaineiden tasapainosta. Mansikassa on yli 300 haihtuvaa aromiyhdistettä.
– Kannattaa muistaa, että makukokemus on enemmän kuin maku. Makukokemukseen vaikuttavat myös marjan suutuntuma ja ulkonäkö, Lankinen selittää.
Yksi osallistujista kommentoi, että makukokemukseen vaikuttaa myös tunnetila: jos asiakas on huonolla päällä, mansikka maistuu pahemmalta.
Kaikki lähtee lajikevalinnasta
Maussa on lajikkeiden välillä suuria eroja.
– Hyvän lajikkeen kehittäminen on hidasta. Jalostuksesta markkinoille voi kestää 8–10 vuotta. Toisaalta viljelykelpoisuus varmistuu vasta käytännössä. Maku voi myös vaihdella lajikkeissa pitkin kautta, Lankinen kertoo.
Lajikevalinnassa on huomioitava maun lisäksi myös lajikkeen väri, muoto, kauppakestävyys, marjakoko, satotasot ja taudinkestävyys.
– Kannattaa valita lajike, jossa marja on punainen, sitä suomalaiset arvostavat. Esimerkiksi Amerikassa mansikat voivat olla vaaleita ja yläosa voi olla valkea. Suomessa vaaleita mansikoita on hankala myydä, vaikka ne olisivat hyvänmakuisia, Lankinen neuvoo.
Myös poiminnan helppous kannattaa ottaa lajikevalinnassa huomioon. Vaikka marja olisi kuinka makea tahansa, tärkeintä on, että marjat saadaan poimittua.
Lannoitus ei ole oikotie hyvään makuun
Viljelyneuvojana Lankinen on törmännyt usein siihen, että viljelijät toivovat, että maun voisi korjata lannoituksella.
– Kunpa se olisikin niin yksinkertaista. Valitettavasti se ei toimi niin, että lisää vain kaliumia ja maku paranee, Lankinen huokaa.
Työpajaan osallistuva Michaela Mellin Wikliltä kertoo törmänneensä neuvojana samaan: viljelijät haluavat parantaa makua lannoituksella. He haluavat täsmäreseptin.
Lankinen kehottaa kiinnittämään huomiota makuun vaikuttaviin tekijöihin koko kasvukauden ajan. Siinä vaiheessa, kun kuluttajilta tulee palautetta pahasta mausta, on myöhäistä toimia. Ihmereseptin sijaan Lankinen painottaa ilmankosteuden tärkeyttä lannoituksessa: ravinteiden on päästävä kasviin.
– Ilmankosteus ohjaa ravinteiden ottoa. Jos ilmankosteus on liian korkea, haihdunta pysähtyy, jos taas liian matala, ilmaraot sulkeutuvat, Lankinen selostaa.
Yhden täsmävinkin Lankinen kuitenkin antaa. Pii on vähän harvinaisempi ravinne, se kannattaa lisätä reseptiin.
Vähemmän vettä, enemmän makua
Lankinen korostaa kastelun ja kasvualustan merkitystä maun muodostumisessa. Mansikan kasvualusta pidetään usein liian märkänä.
– Pilvisenä päivänä ei kannata laittaa iltapäivällä vielä yhtä kastelua. Kasvualusta saa hieman kuivahtaa yöksi, Lankinen ohjeistaa.
Liian märkä kasvualusta vaikuttaa ravinteiden ottoon ja haihduttamiseen, ja yhteyttäminen kärsii. Jatkuva märkyys myös laimentaa makua.
Kun raakileet kasvavat, kastelua kannattaa Lankisen mukaan lisätä. Kun marjat alkavat kypsyä, kastelua kannattaa vähentää.
– Kastelun vähentäminen vie kasvua generatiiviseen suuntaan, Lankinen muistuttaa.
Lankinen varoittaa myös kasvualustan liiasta tiivistämisestä.
– Entisenä kasvualustamyyjänä kiinnitän aina huomiota siihen, jos kasvualustaa on tiivistetty liikaa. Juuristo tarvitsee ilmaa.
Taittuneista kukkaversoista pahaa makua?
Kasvien vedenoton ja haihdunnan tasapainosta on huolehdittava, jotta kasveissa säilyy hyvä nestejännitys. Jos kukkaversot pääsevät taittumaan, yhteyttämistuotteet eivät pääse kulkeutumaan marjaan ja maku kärsii. Silloin marjoista voi tulla suorastaan pahanmakuisia.
– Joillakin lajikkeilla versojen taittuminen aiheuttaa vain mauttomuutta, toisilla pahaa makua. Pitkien kukkaversojen tukeminen on tärkeää. Tukinauhan leveys, asettelu ja materiaali voivat vaikuttaa taittumiseen.
Sokeripitoisuuden mittaus osaksi rutiinia
Luento-osuuden jälkeen vuorossa on mansikoiden sokkomakutesti.
– Kymmenen lajiketta yhdeltä viljelijältä tähänkin aikaan vuodesta, Lankinen iloitsee.
Ensin katsotaan, miten helposti mansikoiden sokeripitoisuuden saa mitattua Brix-mittarilla: leikkaa mansikasta kanta pois, purista mehu valkosipulipuristimella astiaan, ota mehua pipettiin ja purista tippa Brix-mittariin.
Digitaaliset mittarit eivät ole kovin kalliita.
Brix mittaa liuoksen sokeripitoisuutta painoprosenttina. Yksi Brix-aste vastaa yhtä grammaa sakkaroosia sadassa grammassa liuosta. Lankisen mukaan sopiva Brix-arvo mansikalle on yli 9, suoramyynnissä 8–12.
– Joissain maissa Brixin pitää olla vähintään 6–6,5, jotta mansikka päätyy kauppaan, Lankinen kertoo.
Lankinen kannustaa testaamaan Brixin jokaisesta erästä.
– Ota 5–10 marjaa, mittaa Brix ja kirjaa tulokset säännönmukaisesti ylös. Todennettua Brixiä voi käyttää myyntiargumenttina.
‘Fardao‘ ja ‘Magnum‘ testivoittajiksi
Kaksi pöytäseuruetta pääsee maistelemaan ja vertailemaan viittä eri lajiketta. Lankinen ohjaa yhtä ryhmää ja opetusassistentti Mikko Husso toista.
– Maistele jokaista mansikkaa ja arvioi makeutta, happamuutta, aromia ja rakennetta. Arvioi myös väriä, muotoa ja kokoa, Lankinen ohjeistaa.
Vähään aikaan luokassa ei kuulu pihahdustakaan, kun kaikki keskittyvät maisteluun ja arviointiin. Sen jälkeen keskustelu ja vertailu käyvät vilkkaana. ”Kiinteä, kauppakestävyys varmaan hyvä, ei maistu kovin hyvältä. Näyttää raa’alta mutta Brix isompi. Koko on tasaisempi. Näyttää kovalta. Napostelumarja. Enemmän erikokoisia, siemenet on enemmän pinnassa. Muoto kulmikas. Enemmän kiiltoa. Näyttää erittäin kypsältä.”
Sokkomakutestin lajikkeet paljastetaan. Malwina ja Ravellia ovat kertasatoisia avomaalajikkeita, Fardao ja Magnum kertasatoisia tunnelilajikkeita ja Brina, Favori, Florice, Lady Emma, Lady Grace ja Lady Isla jatkuvasatoisia tunnelilajikkeita.
Ensimmäisen ryhmän suosikiksi paljastuu ’Fardao’, jossa on osallistujien mielestä makea, tasapainoinen, lempeä ja mansikkainen maku. Sitä pidetään hyvänä napostelumarjana. Aivan ’Fardaon’ kannoilla tulee hyvin makea ja metsämarjainen ’Malwina’, jolla on myös koko mansikkatyöpajan korkein Brix-arvo, 14,1. Fardaolla se on 10,5.
Toisen ryhmän mansikoista voiton vie selvästi ’Magnum’. Sitä osallistujat kuvaavat selvästi makeaksi, erittäin aromikkaaksi, meheväksi ja metsämansikkaiseksi. ’Magnumin’ Brix-arvo on 12,4. Toiseksi korkein Brix-arvo on ’Ravellialla’, 11,2. Sen maku kuitenkin jakaa mielipiteitä.
Useita makutestejä voittanut ’Favori’ jäi työpajan makutestissä yllättäen hännille. ’Favoria’ pidettiin ulkoisesti kauniina, mutta maultaan se oli sarjan heikoin: vetinen, lattea ja vähäarominen. Jatkuvasatoisilla lajikkeilla, kuten Favorilla, voi olla haasteita säilyttää hyvä maku pitkän kasvukauden ajan.
– Favori on muuten sellainen lajike, että jos kukkaverso taittuu, marjat eivät vaan maistu miltään, Lankinen mainitsee.
Sokkomakutesti paljastaa, että paljon on eroja lajikkeiden, mutta myös osallistujien välillä. Yksi tykkää yhdestä, toinen toisesta.
Kirjoittaja opiskelee puutarhatalouden hortonomiksi Hämeen ammattikorkeakoulussa.
